Modo de preparo
Preparo do Recheio:
- Corte as carnes em pedaços e doure-as em uma panela com um pouco de óleo. Adicione a cebola picada, o aipo, as cenouras e o alho amassado. Refogue os ingredientes por alguns minutos e adicione sal e pimenta a gosto.
- Cozinhe por 2 horas em fogo baixo, cobrindo com uma tampa e adicionando caldo quente conforme necessário.
- Depois de cozido, deixe a carne esfriar. Em seguida, misture-a em um processador de alimentos com todos os ingredientes de cozimento e o espinafre fervido e espremido. Adicione o queijo, o ovo e a noz-moscada: a mistura deve ser macia, mas bastante seca.
Preparo da Massa:
- Coloque a farinha, o ovo inteiro e as gemas em uma tigela. Misture os ingredientes até obter uma massa lisa e homogênea.
- Transfira a massa para a superfície de trabalho, forme uma bola e enrole em filme plástico.
- Deixe descansar por meia hora em local fresco.
- Após o tempo de descanso, pegue um pedaço de massa (cerca de 100 gr) e achate-o ligeiramente com as mãos, usando um pouco de farinha.
- Passe o pedaço de massa por uma máquina de macarrão ajustada para a espessura mais larga. Em seguida, passe a folha pela máquina várias vezes, reduzindo a espessura a cada vez e enfarinhando a folha até atingir a espessura mais fina.
Preparo do Agnolotti:
- Abra a massa em uma superfície enfarinhada até ficar com cerca de ⅛ de polegada de espessura (bem fina), coloque-a e apare as bordas para deixá-las retas.
- Use uma colher de chá para colocar o recheio em intervalos ao longo da metade inferior da folha de massa, deixando uma borda de 1½ polegada na parte inferior da massa e em cada lado do recheio.
- Puxe a borda superior da massa sobre o recheio para que um bolso se forme sobre as gotas de recheio, sele cada agnolotti pressionando o dedo indicador nas bordas e certifique-se de que não haja bolhas de ar.
- Em seguida, começando em uma extremidade da massa, coloque o polegar e o indicador de cada mão juntos, coloque as mãos a cerca de uma polegada de distância e aperte verticalmente em pequenos intervalos para selar cada pedaço de agnolotti separadamente.
Cozinhar a massa:
- Encha uma panela grande com água fervente, sal e deixe ferver. Adicione o agnolotti fresco e cozinhe por 3 minutos (ou até que a massa esteja boiando na superfície).
Preparo do molho:
- Enquanto isso, para preparar o molho, derreta a manteiga em uma panela em fogo médio. Adicione as folhas de sálvia e deixe a manteiga chiar suavemente, tostando as folhas por cerca de um minuto antes de removê-las.
- Adicione lentamente 200ml de água à manteiga, fervendo até que o líquido tenha reduzido pela metade, tempere com sal e pimenta.
- Escorra o agnolotti e transfira para o molho, misture até que cada pedaço de massa esteja revestido.
- Coloque a massa em um prato e polvilhe com Parmigiano Reggiano ralado, sirva imediatamente.
